Bouquet garni: Das Kräutersträußchen der französischen Küche

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Was ist ein Bouquet garni?

Ein Bouquet garni ist ein kleines Bündel Kräuter, das in Suppen, Brühen und Schmorgerichten mitgart und vor dem Servieren wieder herausgenommen wird. Das französische Wort heißt wörtlich „Kräutersträußchen“. So bleiben die Aromen im Gericht, während Stängel und harte Blätter nicht auf dem Teller landen.

Der klassische Dreiklang besteht aus Thymian, Lorbeer und Petersilie. Je nach Gericht kommen weitere Kräuter hinzu, etwa Selleriegrün, Estragon, Rosmarin oder Majoran. Auch ein Stück vom grünen Lauchblatt dient oft als Hülle, die alles zusammenhält.

Thymian liefert die würzig-erdige Mitte des Sträußchens.

Wie bindet man ein Bouquet garni frisch?

Für vier bis sechs Portionen Suppe, Eintopf oder Schmorgericht genügt ein kleines Sträußchen.

• 2 bis 3 Stängel Petersilie (die Stängel sind besonders aromatisch)
• 2 Zweige frischer Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• 1 grünes Lauchblatt oder ein Stück Staudensellerie mit Grün
• Küchengarn zum Binden

1. Kräuter bündeln: Legen Sie Petersilie, Thymian und Lorbeer zusammen. Nehmen Sie bei Bedarf einen Zweig Estragon oder Rosmarin dazu.
2. Einwickeln: Schlagen Sie das Lauchblatt um das Bündel.
3. Zubinden: Binden Sie alles mit Küchengarn fest zusammen und lassen Sie ein langes Fadenende übrig.
4. Mitgaren: Hängen Sie das Sträußchen in den Topf und befestigen Sie den Faden am Topfgriff. Nach dem Kochen lässt es sich leicht herausziehen.

Ein Thymian-Zweig mit kleinen Blättchen löst sich beim langen Schmoren oft von selbst. Das Bündel verhindert, dass die winzigen Blättchen überall in der Soße schwimmen.

Wie macht man ein Bouquet garni getrocknet?

Nicht jede Küche hat frische Kräuter im Haus. Die Alternative ist ein Bouquet garni aus getrockneten Kräutern, das Sie in einem Teefilter oder Teenetz mitgaren. Das ist praktisch, weil sich alles anschließend in einem Stück entfernen lässt.

• 1 Lorbeerblatt (ganz)
• 1 Teelöffel Thymian, getrocknet
• 1 Teelöffel Petersilie, getrocknet
• ½ Teelöffel Majoran oder Estragon, getrocknet (kann entfallen)

1. Befüllen: Geben Sie die Kräuter in einen Papier-Teefilter oder ein Baumwoll-Teenetz.
2. Verschließen: Falten Sie den Filter oben um und binden Sie ihn mit Küchengarn zu. Das Teenetz schließen Sie nach Anleitung.
3. Mitgaren: Legen Sie das Päckchen in den Topf und lassen Sie es mit schmoren. Das Fadenende am Topfgriff erleichtert das Herausnehmen.
4. Entnehmen: Nehmen Sie das Päckchen vor dem Servieren heraus und drücken Sie es leicht gegen die Topfwand aus.

Das Baumwoll-Teenetz lässt sich auswaschen und wieder verwenden.

Auf ähnliche Weise funktioniert der Papierfilter, den Sie nach dem Gebrauch einfach wegwerfen. Spülen Sie das Teenetz nach jedem Einsatz mit klarem Wasser aus und lassen Sie es trocknen.

Für welche Gerichte passt ein Bouquet garni?

Das Bouquet garni gehört in Gerichte, die lange und sanft garen:

• Brühen und Fonds: zusammen mit Suppengemüse, das Sie bei uns auch als Suppengrün bekommen
• Eintöpfe und Pot-au-feu: Rindfleisch mit Wurzelgemüse
• Geschmortes: Coq au vin, Rindsrouladen, Ragout
• Bohnen und Linsen: Sie vertragen Lorbeer und Thymian gut
• Gemüsebrühe: passt zum Rezept für selbst gemachte Gemüsebrühe

Wichtig: Entfernen Sie das Bündel, bevor das Gericht auf den Tisch kommt. Lorbeerblätter bleiben auch nach langem Kochen hart und sind nicht zum Verzehr gedacht.

Marks Tipp: Lassen Sie das Sträußchen nicht länger als nötig im Topf. Nach ein bis zwei Stunden Schmorzeit haben die Kräuter ihr Aroma abgegeben. Bleibt es mehrere Stunden im Topf, kann der Lorbeer eine herbe Note in die Soße bringen.

Welche Abwandlungen gibt es?

Mit dem Grundgerüst Thymian, Lorbeer und Petersilie können Sie spielen:

• Für Geflügel und Fisch: mehr Estragon und Petersilie, weniger Lorbeer
• Für Rind und Wild: zusätzlich ein Zweig Rosmarin und ein paar Wacholderbeeren
• Für Gemüsesuppen: ein Stück Selleriegrün, das Sie auch als Sellerieblätter nehmen können

Beachten Sie bei Sellerie, dass er zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen zählt. Wer für Gäste kocht, sollte das bei der Zutatenwahl berücksichtigen.

Getrocknete Petersilie ergänzt die Mischung im Teefilter.

Kann man Bouquet garni auf Vorrat vorbereiten?

Wer oft Brühen und Schmorgerichte kocht, kann Päckchen auf Vorrat vorbereiten. Füllen Sie die Kräuter für mehrere Portionen in Teefilter, falten Sie diese oben um und lagern Sie sie in einer Dose mit Deckel, trocken und dunkel. So ist ein Päckchen schnell in den Topf gegeben, ohne dass Sie jedes Mal Gläser öffnen und abmessen.

Auch als Geschenk für Hobbyköche macht sich eine kleine Dose mit selbst gefüllten Päckchen gut. Legen Sie einen Zettel mit der Zusammensetzung und ein paar Gerichtsideen dazu.

Was Sie dafür brauchen

Lorbeerblätter ganzLorbeerblätter, ganz, für Suppen und SchmorgerichteAnsehenThymian GewürzThymian, getrocknetAnsehenPetersilienblätterPetersilie, getrocknetAnsehenTeenetz BaumwolleWiederverwendbares Teenetz aus BaumwolleAnsehenTeefilterPapierfilter für loses MitgarenAnsehenEstragonEstragon für Geflügel und FischAnsehen

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