Pfeffersorten: Schwarz, weiß, grün, rot und echte Raritäten

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Was ist echter Pfeffer?

Echter Pfeffer wächst an einer Kletterpflanze, die sich in ihrer Heimat an Bäumen bis zu zehn Meter emporrankt. Auf den Plantagen hält man sie auf drei bis vier Meter Höhe. An hängenden Ähren reifen in acht bis neun Monaten kleine, kugelige Beeren, erst grün, reif schließlich rot.

Die Heimat des Pfeffers ist die Malabarküste im Südwesten Indiens, das heutige Kerala. Von dort war er schon in der Antike das wichtigste Handelsgewürz zwischen Asien und Europa. Im Mittelalter hielt Venedig den Handel fest in der Hand, und 1498 brachte Vasco da Gama zum ersten Mal Pfeffer auf dem Seeweg nach Europa. Heute kommt der meiste Pfeffer aus Vietnam, gefolgt von Indonesien, Indien, Brasilien und Malaysia. Seine Schärfe verdankt er dem Stoff Piperin.

Tellicherry Pfeffer: große, vollreif geerntete schwarze Körner von der Malabarküste.

Schwarz, weiß, grün, rot: eine Pflanze, vier Pfeffer

Welche Farbe ein Pfefferkorn hat, entscheidet der Bauer mit dem Erntezeitpunkt und der Verarbeitung:

Weißer Pfeffer ist die erste Wahl, wenn ein Gericht hell bleiben soll, etwa eine Béchamelsauce. Grüner Pfeffer ist der mildeste und klassisch in der Pfeffersauce zum Steak. Echter roter Pfeffer ist nicht mit den rosa Beeren zu verwechseln, die von einem ganz anderen Baum stammen.

Weißer Pfeffer ist der geschälte Kern der reifen Pfefferbeere.

Tellicherry, Kampot und Phu Quoc: Pfeffer mit Herkunft

Tellicherry Pfeffer ist schwarzer Pfeffer aus Kerala, benannt nach der Hafenstadt Tellicherry, heute Thalassery. Für ihn dürfen die Beeren länger an der Pflanze reifen, bis sie besonders groß sind. Er duftet warm, holzig und leicht fruchtig, die Schärfe baut sich langsam auf.

Kampot-Pfeffer wächst in den Provinzen Kampot und Kep in Kambodscha. Der Name ist eine geschützte geografische Angabe, angebaut wird nach festen Regeln. Bei uns gibt es ihn rot und als fermentierten Kampot Pfeffer, der mit Meersalz wochenlang reift und dabei mild, kräuterig und zitronig wird. Phu Quoc Pfeffer kommt von der gleichnamigen vietnamesischen Insel. Für unsere Spätlese reifen die Beeren vollständig aus und trocknen langsam im Schatten. Frisch gemahlen duftet er fast blumig mit fruchtig-süßen Noten.

Pfeffer-Raritäten: Kubeben, Langer Pfeffer und Urwaldpfeffer

Neben Piper nigrum gibt es weitere echte Pfeffer aus derselben Pflanzengattung. Für Neugierige lohnen sich vor allem drei:

Kubebenpfeffer (Piper cubeba) erkennen Sie an dem kleinen Stiel, der beim Trocknen am Korn bleibt. Daher heißt er auch Stielpfeffer. Er stammt aus Java und anderen Inseln Indonesiens und schmeckt würzig, mild-scharf, mit Anklängen an Nelke, Piment und eine fast minzige Frische. Bis ins 17. Jahrhundert war er in Europa allgemein gebräuchlich. Der König von Portugal soll seinen Verkauf sogar verboten haben, um den schwarzen Pfeffer zu fördern. Kubeben passen zu Wild, dunklen Saucen, Rotkohl und Lebkuchen.

Kubebenpfeffer erkennen Sie am kleinen Stiel am Korn.

Langer Pfeffer oder Stangenpfeffer sieht aus wie ein kleiner, dunkler Zapfen. Er gilt als der erste Pfeffer, der den Mittelmeerraum erreichte, war bei Griechen und Römern begehrt und gab der ganzen Gattung ihren Namen: Auf Tamil und Malayalam heißt er Pippali. Seine Schärfe ist kräftiger als die von schwarzem Pfeffer und steigt langsam an, dazu kommen süßliche Noten, die an Zimt erinnern. Die Stangen kochen Sie im Ganzen mit und nehmen sie vor dem Servieren heraus, oder Sie reiben sie fein über das fertige Gericht.

Der Voatsiperifery Urwaldpfeffer aus Madagaskar ist eine echte Seltenheit. Die wilde Pflanze trägt erst in zehn bis zwanzig Metern Höhe Früchte, die von Hand gesammelt werden. Er ist weniger direkt scharf als schwarzer Pfeffer, dafür holzig, leicht erdig und mit frischen Zitrusnoten.

Was ist kein echter Pfeffer?

Manche Gewürze tragen den Pfeffer nur im Namen, weil sie ähnlich scharf oder würzig sind. Botanisch gehören sie zu ganz anderen Pflanzen:

• Rosa Beeren stammen vom Brasilianischen Pfefferbaum. Sie schmecken fruchtig, leicht süß und nur mild scharf und sind ein schöner Farbtupfer in der Mühle.
• Szechuanpfeffer sind die Fruchtschalen eines Rautengewächses aus China und dem Himalaya. Er schmeckt zitrusfrisch und sorgt für ein typisches Prickeln auf der Zunge. Er passt zu Wok, Ente und Fisch.
• Tasmanischer Bergpfeffer kommt aus den kühlen Regenwäldern Tasmaniens. Die dunklen Beeren schmecken erst fruchtig und süßlich, dann frisch und zunehmend scharf. Am besten erst kurz vor dem Servieren zerstoßen.
• Piment oder Nelkenpfeffer sind die Beeren eines Myrtengewächses aus Mittelamerika. Mehr dazu im Ratgeber Piment.
• Paradieskörner aus Westafrika sind Samen eines Ingwergewächses und schmecken pikant und milder als Pfeffer, mit Anklängen an Kardamom, Ingwer und Zimt.
• Cayennepfeffer ist gemahlener Chili. Wie scharf er ist, lesen Sie im Ratgeber Cayennepfeffer.

Tasmanischer Bergpfeffer: fruchtig, frisch und mit langsam steigender Schärfe.

Zitronenpfeffer selber machen

Lange hat es uns gestört, dass Zitronenpfeffer oft mit Geschmacksverstärkern oder Aromen angeboten wurde. Fein, frisch und angenehm scharf sollte er sein. Nach vielen Versuchen stand unsere eigene Mischung auf dem Tisch: kräftiger Tellicherry Pfeffer, Zitronenmyrte und Zitronenschale, sonst nichts. Ganz ähnlich können Sie Zitronenpfeffer zu Hause selbst machen.

Rezept: Zitronenpfeffer (für ein kleines Glas)

Zutaten:

• 3 EL schwarzer Pfeffer ganz, zum Beispiel Tellicherry
• Schale von 3 unbehandelten Zitronen
• 1 TL grobes Meersalz (nach Belieben)

1. Schale abreiben: Die Zitronen heiß waschen, gut abtrocknen und nur die gelbe Schale fein abreiben. Das Weiße darunter schmeckt bitter.
2. Trocknen: Die Schale auf einem mit Backpapier belegten Blech dünn verteilen und im Backofen bei 50 bis 60 °C mit leicht geöffneter Tür etwa 1 bis 2 Stunden trocknen, bis sie sich zwischen den Fingern zerbröseln lässt.
3. Mischen: Pfeffer, getrocknete Zitronenschale und nach Belieben Salz im Mörser grob zerstoßen oder kurz in einer Gewürzmühle mahlen.
4. Abfüllen: In ein dunkles, gut schließendes Glas füllen und innerhalb von zwei bis drei Monaten verbrauchen, solange die Zitrone frisch duftet.

Zitronenpfeffer passt zu Fisch und Meeresfrüchten, Hähnchen, Spargel, Kartoffeln, Salaten und Tomaten mit Basilikum und Olivenöl. Streuen Sie ihn erst kurz vor dem Servieren darüber.

Unser Zitronenpfeffer: Tellicherry Pfeffer, Zitronenmyrte und Zitronenschale.

Wie mahlt und lagert man Pfeffer?

Pfeffer schmeckt frisch gemahlen am besten, denn sein Aroma verfliegt schnell, sobald das Korn zerkleinert ist. Ganze Körner halten in einem dunklen, gut verschlossenen Glas zwei bis drei Jahre, gemahlener Pfeffer verliert schon nach einigen Monaten deutlich an Duft. Für ein Steak darf er grob sein, für Saucen und Dressings fein.

Geben Sie Pfeffer möglichst erst gegen Ende der Garzeit oder auf dem Teller dazu. In sehr heißem Fett angebraten wird er leicht bitter. Ausnahme sind Schmorgerichte und Brühen: Hier dürfen grob geschrotete Körner in einem Gewürzsäckchen oder Teeei mitköcheln. Sie geben ihr Aroma ab und werden vor dem Servieren herausgenommen. Pfeffer ist übrigens auch ein schönes Geschenk aus der Küche, Ideen dazu im Ratgeber Gewürze verschenken.

Marks Tipp

„Füllen Sie nicht verschiedene Pfeffersorten zusammen in eine Mühle, wenn Sie sie kennenlernen wollen. Probieren Sie jede Sorte einzeln auf einem Stück Butterbrot oder einer Scheibe Tomate. Erst dann merken Sie, wie unterschiedlich Tellicherry, Kubeben und Langer Pfeffer schmecken.“

Was Sie dafür brauchen

Pfeffer schwarz ganz TellicherrySchwarzer Pfeffer aus Kerala, große KörnerAnsehenPfeffer weiß ganz pure whiteRein und klar scharf für helle GerichteAnsehenPfeffer grün indischMild, frisch und leicht zitronigAnsehenKubebenpfefferStielpfeffer mit NelkennoteAnsehenLanger Pfeffer aus IndonesienStangenpfeffer mit langsam steigender SchärfeAnsehenTasmanischer Bergpfeffer AustralienFruchtig-scharfe Rarität aus TasmanienAnsehenZitronenpfefferTellicherry, Zitronenmyrte und ZitronenschaleAnsehenPfeffer Szechuan BergpfefferZitrusfrisch mit PrickelnAnsehen

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Häufige Fragen zu Pfeffersorten

Quellen: Wikipedia: Schwarzer Pfeffer · Wikipedia: Kubebenpfeffer · Wikipedia: Langer Pfeffer · Wikipedia: Kampot-Pfeffer