Das Wichtigste in Kürze
Sichuanpfeffer ist kein Pfeffer, sondern die Fruchtschale einer Zanthoxylum-Art aus der Familie der Rautengewächse. Er duftet nach Zitrus und löst ein typisches Prickeln auf der Zunge aus. Rösten Sie die Körner kurz an, zerstoßen Sie sie und kombinieren Sie sie mit Chili, so entsteht der Mala-Geschmack der Sichuan-Küche.
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Inhalt
Was ist Sichuanpfeffer?
Sichuanpfeffer (auch Szechuanpfeffer oder Szechuan Bergpfeffer) ist kein Pfeffer. Er stammt von Sträuchern und Bäumen der Gattung Zanthoxylum, die zur Familie der Rautengewächse gehört und damit mit Zitruspflanzen verwandt ist. Mit dem Schwarzen Pfeffer (Piper nigrum) hat er botanisch nichts zu tun. Der Name verweist auf die chinesische Provinz Sichuan, wo das Gewürz seit Langem in der Küche verwendet wird. Angebaut wird er heute auch in Nepal und angrenzenden Regionen.
Verwendet werden die getrockneten, rötlich-braunen Fruchtschalen. Die kleinen schwarzen Kerne im Inneren sind hart, sandig und werden meist aussortiert. In der chinesischen Küche heißt das Gewürz huājiāo, wörtlich „Blütenpfeffer“.
Wie schmeckt Sichuanpfeffer und woher kommt das Kribbeln?
Sichuanpfeffer duftet zitrusfrisch, nach Limette und Grapefruit, mit einem Hauch Zimt und feiner Würze. Charakteristisch ist ein Prickeln auf der Zunge, das sich wie ein leichtes Vibrieren anfühlt. Zurückgeführt wird es auf den Inhaltsstoff Hydroxy-alpha-Sanshool. Mit Schärfe wie bei Chili hat das nichts zu tun, denn es ist ein eigener Reiz, den man entweder liebt oder erst kennenlernen muss.
Gerade deshalb passt er so gut zu Chili. In der Küche der Provinz Sichuan heißt diese Kombination mala: ma steht für das Prickeln, la für die Schärfe. Das berühmteste Beispiel ist der „Mala“-Geschmack in Feuertöpfen (Hot Pot) und Nudelgerichten nach Sichuan-Art.
Sichuanpfeffer ist ein Bestandteil des Fünf-Gewürze-Pulvers.
Wie verwendet man Sichuanpfeffer?
Für ein volles Aroma rösten Sie die ganzen Körner kurz in einer trockenen Pfanne an, bis es duftet, lassen sie abkühlen und zerstoßen sie im Mörser. So entfaltet sich das Zitrusaroma besonders gut. Wer es schneller mag, nimmt bereits gemahlenen Sichuanpfeffer, den es bei uns auch gibt.
- Wok-Gerichte, Nudeln und Gemüse
- Ente, Schwein, Fisch und Tofu
- Marinaden und Würzöle
- Gewürzmischungen wie Fünf-Gewürze-Pulver, das mit Sternanis, Fenchel, Nelken und Zimt zusammenarbeitet
Beginnen Sie mit wenig. Eine Prise genügt für zwei Portionen. Zu viel Sichuanpfeffer macht den Mund taub, was gewollt sein kann, aber nicht jedem gefällt. Geben Sie ihn nicht zu früh ins Essen, denn beim langen Kochen verliert sich das Aroma.
Ma Khaen: wilder Bergpfeffer mit Mandarinenaroma.
Wie macht man Mala-Würzöl nach Sichuan-Art?
Ein Würzöl bringt Prickeln und Schärfe in einem Glas zusammen. Es passt zu Nudeln, Reis, Eiern, gedämpftem Gemüse und Tofu. Das Rezept ist angelehnt an die Küche Sichuans, aber vereinfacht.
Rezept: Mala-Würzöl nach Sichuan-Art (ein kleines Glas)
Zutaten:
- 2 Esslöffel geschrotete Chilis
- 1 Esslöffel ganze Sichuanpfefferkörner, trocken angeröstet und grob zerstoßen
- 1 Teelöffel Salz
- 100 ml neutrales Pflanzenöl
- 1 Stück Sternanis (nach Wunsch)
- Vorbereiten: Chilis, zerstoßenen Sichuanpfeffer und Salz in eine hitzefeste Schüssel geben, am besten aus Metall oder Keramik.
- Erhitzen: Das Öl in einem kleinen Topf mit dem Sternanis erhitzen, bis kleine Bläschen aufsteigen. Es soll heiß werden, aber nicht rauchen.
- Übergießen: Das heiße Öl über die Gewürze gießen. Es zischt und schäumt kräftig. Umrühren und abkühlen lassen.
- Abfüllen: In ein sauberes, trockenes Glas füllen, kühl und dunkel aufbewahren und innerhalb von etwa zwei Wochen verbrauchen.
Heißes Öl kann stark spritzen. Verwenden Sie einen hohen Topf und eine hitzefeste Schüssel, gießen Sie langsam und halten Sie Kinder fern. Erhitzen Sie das Öl nie unbeaufsichtigt, und überhitzen Sie es nicht, damit es nicht zu rauchen beginnt. Das Öl enthält nur getrocknete Zutaten, sollte aber kühl lagern und zügig verbraucht werden.
Marks Tipp: „Ein Löffel Mala-Öl über gekochte Nudeln, dazu etwas Sojasoße und frischer Frühlingszwiebel: Mehr braucht es für ein schnelles Abendessen nicht. Wer mehr zum Thema Würzöl wissen möchte, liest unseren Beitrag über Gewürzöl selber machen.“
Wie lagert man Sichuanpfeffer?
Ganze Fruchtschalen halten sich trocken, dunkel und gut verschlossen deutlich länger als das Pulver. Das Aroma ist flüchtig, deshalb mahlen oder zerstoßen Sie nur, was Sie brauchen. Wer gern asiatisch kocht, findet bei uns auch das Fünf-Gewürze-Pulver, das Sichuanpfeffer bereits enthält, und den Ratgeber zu Togarashi, einer japanischen Mischung mit Schärfe. Einen Überblick über weitere Pfeffer gibt der Beitrag Pfeffersorten.
Andaliman aus Sumatra gehört ebenfalls zur Gattung Zanthoxylum.
Was Sie dafür brauchen
Pfeffer Szechuan BergpfefferGanze Fruchtschalen, zitrisch mit PrickelnAnsehenFünf GewürzepulverFünf-Gewürze-Pulver mit Sternanis, Zimt und SzechuanpfefferAnsehenMandarinen Pfeffer Ma Khaen BergpfefferBergpfeffer aus Laos mit Mandarinenaroma und sanfter SchärfeAnsehenAndaliman Pfeffer wildWilder Zitruspfeffer aus Sumatra, ebenfalls ein ZanthoxylumAnsehen
Chilis geschrotet 15 % SamenGeschrotete Chilis für Mala-WürzölAnsehenHäufige Fragen
Ist Sichuanpfeffer ein echter Pfeffer?
Nein. Sichuanpfeffer gehört zur Gattung Zanthoxylum aus der Familie der Rautengewächse und ist mit Zitruspflanzen verwandt. Mit Piper nigrum, dem Schwarzen Pfeffer, ist er nicht verwandt.
Wie schmeckt Sichuanpfeffer?
Zitrusfrisch, leicht zimtig und würzig, mit einem typischen Prickeln auf der Zunge. Er ist nicht scharf wie Chili, sondern erzeugt einen eigenen Reiz, der oft mit Chili kombiniert wird.
Was bedeutet Mala?
Mala setzt sich aus ma (prickelnd, taub) und la (scharf) zusammen. Es beschreibt die Geschmackskombination aus Sichuanpfeffer und Chili in der Küche der Provinz Sichuan.
Wie verwende ich Sichuanpfeffer?
Ganze Körner trocken anrösten, zerstoßen und sparsam über Wok-Gerichte, Nudeln, Fleisch oder Tofu geben. Auch in Marinaden und Würzölen passt er gut.
Was ist der Unterschied zwischen Sichuanpfeffer und Szechuanpfeffer?
Keiner. Es sind verschiedene Schreibweisen für dasselbe Gewürz, Sichuan ist die heute übliche Umschrift der chinesischen Provinz.
Kann man Sichuanpfeffer ersetzen?
Der Geschmack ist einzigartig. Zitrusschale mit etwas schwarzem Pfeffer kommt der Frische nahe, nicht aber dem Prickeln. Näher dran ist Andaliman, der wie Sichuanpfeffer zur Gattung Zanthoxylum gehört.