Birria: Rezept für Schmorfleisch und Tacos mit Consommé

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Was ist Birria?

Birria ist ein mexikanisches Schmorgericht, das aus dem Bundesstaat Jalisco stammt. Fleisch wird in einer Sauce aus getrockneten Chilis, Essig und Gewürzen mariniert und dann stundenlang weich geschmort. Ursprünglich wurde dafür Ziege oder Hammel verwendet, heute nehmen viele Köchinnen und Köche Rindfleisch. Das Ergebnis ist ein dunkelrotes, würziges Fleisch mit einer aromatischen Brühe, dem Consommé.

Berühmt geworden ist Birria durch die Tacos: Maistortillas werden in rotem Schmorfett knusprig gebraten, mit Fleisch und Käse gefüllt und in das Consommé getunkt. Dieses Gericht wird auch Quesabirria genannt. Wir zeigen hier ein Rezept „nach Art von Jalisco“, so wie man es zu Hause nachkochen kann, ohne den Anspruch, das Original zu sein.

Birria gehört zu den Gerichten, bei denen die Gewürze die Hauptrolle spielen. Wer gern mit Chilis kocht, findet im Artikel zu den Chilisorten einen Überblick über die Schärfegrade.

Welche Chilis gehören in Birria, und was ersetzt sie?

Klassisch kommen in die Sauce getrocknete Chilis wie Guajillo und Ancho. Guajillo ist mild bis mittelscharf, fruchtig und leicht säuerlich. Ancho ist eine getrocknete Poblano und schmeckt süßlich, mit Noten von Rosinen. Beide geben der Sauce Farbe und Tiefe.

Guajillo und Ancho führen wir nicht. Mit unserem Sortiment gelangen Sie trotzdem zu einer stimmigen Birria-Sauce:

• Paprika edelsüß: für Farbe, Süße und Fruchtigkeit anstelle von Ancho.
• Paprika geräuchert mild: für Rauch, der an getrocknete und geräucherte Chilis erinnert.
• Chilipulver oder Piment d'Espelette: für Schärfe. Piment d'Espelette ist fruchtig-warm und passt gut zu Guajillo-Aromen.

Das Ergebnis schmeckt nach Birria, aber nicht identisch mit der Originalsauce aus getrockneten mexikanischen Chilis. Wer die echten Schoten bekommt, kann sie einweichen, entkernen und mit den restlichen Zutaten pürieren.

Geräucherte Paprika bringt Rauch und Süße in die Sauce.

Wie macht man Birria? Rezept für Birria-Tacos mit Consommé

Für 6 Personen. Zeit: 30 Minuten Vorbereitung, etwa 3 Stunden Schmoren, zum Marinieren idealerweise über Nacht.

Zutaten für das Fleisch

• 1,5 kg Rinderschulter oder Rinderwade, in große Stücke geschnitten
• 2 TL Salz
• 2 EL Öl zum Anbraten
• 2 Lorbeerblätter
• 750 ml Wasser oder Rinderbrühe

Zutaten für die Sauce

• 4 EL Paprika edelsüß
• 2 EL Paprika geräuchert mild
• 1 bis 2 TL Chilipulver (nach Schärfe)
• 2 TL Kreuzkümmel ganz, trocken geröstet und gemörsert
• 1 TL Oregano
• 4 Gewürznelken
• 5 Pimentkörner
• 1 Stück Ceylon-Zimtstange, etwa 3 cm
• 6 Knoblauchzehen und 1 Zwiebel
• 400 g gehackte Tomaten (Dose)
• 3 EL Apfelessig

1. Würzen: Fleisch mit Salz einreiben und, wenn Zeit ist, abgedeckt über Nacht kühl stellen.
2. Sauce pürieren: Alle Zutaten für die Sauce mit etwas Brühe fein pürieren, bis eine glatte Paste entsteht.
3. Anbraten: Fleisch in einem großen Schmortopf in heißem Öl rundum anbraten.
4. Schmoren: Sauce, Lorbeer und Wasser oder Brühe zugeben und aufkochen. Zugedeckt im Ofen bei 160 °C oder bei kleiner Hitze auf dem Herd etwa 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch zerfällt.
5. Entfetten und zupfen: Fleisch herausnehmen und mit zwei Gabeln zupfen. Das Fett von der Brühe abschöpfen und aufheben, es wird zum Anbraten der Tortillas gebraucht. Die Brühe abschmecken: Das ist das Consommé.

Tacos zubereiten

1. Tortillas tunken: Maistortillas kurz in das rote Fett tauchen.
2. Anbraten: In einer Pfanne auf einer Seite anbraten, wenden, Käse und Fleisch darauf legen und zusammenklappen.
3. Servieren: Mit gehackter Zwiebel, frischem Koriander und Limettenspalten anrichten. Das Consommé in kleinen Schalen zum Tunken reichen. Dazu passt eine kühle Guacamole.

Sicherheit: Schmortopf und Brühe sind sehr heiß. Verwenden Sie Topflappen, heben Sie das Fett vorsichtig ab und lassen Sie die Pfanne mit heißem Fett nie unbeaufsichtigt.

Kreuzkümmel, trocken geröstet: warm und erdig.

Welche Gewürze gehören in Birria?

Das Aroma entsteht aus dem Zusammenspiel von Chilis, Essig und Gewürzen, die man auch aus der Weihnachtsküche kennt:

• Oregano: würzig und leicht bitter, mexikanischer Oregano gilt als kräftiger. Unser Oregano funktioniert gut.
• Kreuzkümmel: warm und erdig, idealerweise ganz geröstet und gemörsert.
• Nelken, Piment und Zimt: geben der Brühe Wärme und Tiefe. Beim Zimt empfehlen wir Ceylon-Zimt.
• Lorbeer: würzige, leicht balsamische Tiefe, vor dem Servieren entfernen.

Piment: der Nelkenpfeffer duftet nach Muskat, Zimt und Nelke.

Marks Tipp: Birria schmeckt am nächsten Tag noch besser. Schmoren Sie das Fleisch am Vortag, stellen Sie es in der Brühe kühl und heben Sie das erstarrte Fett einfach ab. Erhitzen Sie alles vor dem Servieren gründlich.

Wer es rauchiger mag, rührt eine Prise Paprika geräuchert in die Brühe. Ähnliche Gewürzideen für mexikanische Küche finden Sie im Artikel über Chipotle.

Was Sie dafür brauchen

ChilipulverChilipulver für die Schärfe der Sauce.AnsehenPaprika geräuchert mildPaprika geräuchert mild: Rauch und Süße.AnsehenPaprika edelsüßPaprika edelsüß für Farbe und Fruchtigkeit.AnsehenCumin ganz/KreuzkümmelCumin ganz zum Rösten und Mörsern.AnsehenOreganoblätterOreganoblätter für die Sauce.AnsehenLorbeerblätter ganzLorbeerblätter ganz zum Mitschmoren.AnsehenNelken ganz handverlesenNelken ganz für Tiefe und Wärme.AnsehenPiment ganz GuatemalaPiment ganz, der Nelkenpfeffer.Ansehen

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Häufige Fragen