Çılbır: Türkische Eier mit Joghurt und Chilibutter

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Was ist Çılbır?

Çılbır ist ein Frühstücks- und Brunchgericht aus der türkischen Küche. Es besteht aus drei Schichten: kühlem Knoblauchjoghurt, warmen pochierten Eiern und einer heißen, rot gefärbten Butter mit Paprika und Chili. Dazu gehört Brot zum Tunken, denn die Mischung aus kalt und warm, cremig und würzig macht den Reiz aus.

Gesprochen wird der Name etwa „Tschilbir“. Im Deutschen findet man ihn auch als Cilbir oder „türkische Eier“. Das Gericht gilt als Klassiker mit Wurzeln in der osmanischen Küche. Wir stellen es Ihnen hier nach türkischer Art vor, mit Gewürzen aus dem Regal.

Was braucht man für Çılbır?

Für zwei Portionen:

• 250 g Joghurt (Vollmilch, gern türkisch oder griechisch), zimmerwarm
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gerieben, oder ½ TL Knoblauchgranulat
• 1 Prise Salz
• 4 sehr frische Eier
• 1 EL Essig zum Pochieren
• 40 g Butter
• 1 TL Paprika edelsüß
• ½ TL Chilis geschrotet
• 1 EL Dillkraut oder 1 TL Minze, zerrieben
• Fladenbrot oder Weißbrot zum Tunken

Bei der Chilibutter greifen viele zu Pul Biber, den türkischen Chiliflocken. Wir führen Pul Biber nicht. Als Ersatz funktioniert die Mischung aus Paprika edelsüß und geschroteten Chilis gut. Sie schmeckt nicht identisch, bringt aber Farbe, Süße und Schärfe. Wer es milder mag, nimmt Piment de Espelette.

Geschrotete Chilis bringen Schärfe in die Butter.

Woher kommt Çılbır und was isst man dazu?

Die Wurzeln von Çılbır reichen in die osmanische Küche zurück. Dass Eier und Joghurt zusammenfinden, ist in der türkischen Küche nichts Ungewöhnliches: Joghurt gehört dort auf viele Teller, zu Teigtaschen, Fleisch und Gemüse. Die Kombination mit warmer, gewürzter Butter ist das, was Çılbır unverwechselbar macht.

Serviert wird das Gericht meist zum Frühstück oder Brunch. Dazu passen:

• frisches Fladenbrot, Simit oder geröstetes Weißbrot
• Tomaten, Gurken und Oliven
• schwarzer Tee oder türkischer Kaffee
• ein Salat mit Minze und Zitrone

Auch als leichtes Abendessen mit einem grünen Salat und einem Stück Brot macht Çılbır eine gute Figur. Wer mehr Würze mag, ergänzt am Tisch eine Prise geschrotete Chili.

Wie macht man Çılbır? Schritt für Schritt

1. Joghurt vorbereiten: Den Joghurt mit Knoblauch und Salz glatt rühren und auf zwei tiefe Teller verteilen. Er sollte nicht aus dem Kühlschrank direkt kommen, sonst kühlt er die Eier ab.
2. Wasser aufsetzen: In einem breiten Topf Wasser mit dem Essig auf kleine Flamme bringen. Es soll nur leise sprudeln, nicht kochen.
3. Eier pochieren: Jedes Ei einzeln in eine Tasse schlagen. Mit einem Löffel einen kleinen Strudel im Wasser erzeugen und das Ei vorsichtig hineingleiten lassen. Etwa drei Minuten ziehen lassen, mit der Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen.
4. Chilibutter machen: Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen, bis sie leicht schäumt. Vom Herd nehmen, Paprika und Chili einrühren. Die Butter färbt sich sofort rot.
5. Anrichten: Zwei Eier pro Teller auf den Joghurt setzen, die heiße Butter darübergeben und mit Dill oder Minze bestreuen. Sofort mit Brot servieren.

Die Butter spritzt und ist heiß. Nehmen Sie sie vom Herd, bevor Sie die Gewürze zugeben, und lassen Sie sie nicht unbeaufsichtigt. Gewürzpulver verbrennt schnell und wird bitter.

Dill gibt dem Gericht Frische und Farbe.

Wie gelingen pochierte Eier sicher?

Das Pochieren der Eier ist der heikelste Teil. Drei Punkte entscheiden:

• Frische: Je frischer das Ei, desto fester hält das Eiweiß zusammen.
• Wassertemperatur: Das Wasser darf nur leise simmern. Sprudelndes Wasser zerreißt das Eiweiß.
• Ein Ei nach dem anderen: So behalten Sie den Überblick über die Garzeit. Drei Minuten ergeben ein weiches Eigelb, vier ein festeres.

Marks Tipp: Pochieren Sie die Eier ein paar Minuten vor dem Essen und legen Sie sie bis zum Anrichten in lauwarmes Wasser. So bleiben sie warm, und Sie müssen am Schluss nicht hetzen. Den Joghurt zimmerwarm zu servieren macht mehr aus, als man denkt.

Welche Varianten von Çılbır gibt es?

• Mit Minze: Statt Dill ein Teelöffel zerriebene Minze. Sie schmeckt frisch zum warmen Ei.
• Mit Sumach: Eine Prise Sumach setzt eine säuerliche Note.
• Mit Spinat oder Lauch: Eine Schicht gedünsteter Spinat unter dem Joghurt macht das Gericht reichhaltiger.
• Mit Knoblauch ohne Biss: Wer rohen Knoblauch scheut, nimmt Knoblauchgranulat, das sich gleichmäßig verteilt.

Weitere Gerichte der Region finden Sie im Ratgeber zur türkischen Linsensuppe. Wie Sie scharfe Gewürze dosieren, steht im Ratgeber Paprikapulver. Zu den Eiern schmeckt auch eine Prise Dukkah, und die Minze erklärt der Ratgeber Minze.

Getrocknete Minze lässt sich zwischen den Fingern zerreiben.

Was Sie dafür brauchen

Paprika edelsüßPaprika edelsüß für die ChilibutterAnsehenChilis geschrotet 15 % SamenChilis geschrotet, als Ersatz für Pul BiberAnsehenDillkraut grobDillkraut grob zum BestreuenAnsehenKrauseminze, Nanaminze ganzMinze zum ZerreibenAnsehenKnoblauchgranulatKnoblauchgranulat für den JoghurtAnsehenSumachSumach für eine säuerliche NoteAnsehenPiment de EspelettePiment de Espelette, mild und fruchtigAnsehen

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