Gulaschgewürz: Mischung für Gulasch nach Wiener und ungarischer Art

Lesezeit: etwa 5 Minuten

Was gehört in ein Gulaschgewürz?

Ein gutes Gulaschgewürz ist keine Geheimwissenschaft. Es baut auf wenigen Zutaten auf, die zusammen den typischen Duft ergeben:

• Paprika edelsüß ist die Grundlage. Er gibt Farbe, milde Süße und die rote Brühe. Mehr zu den Sorten im Ratgeber Paprikapulver.
• Kümmel bringt die herzhafte, leicht anisartige Note, die zu Fleisch und Zwiebeln gehört. Mehr in unserem Ratgeber Kümmel.
• Majoran ist das klassische Kraut zu deftigen Gerichten. Lesen Sie dazu den Beitrag Majoran.
• Knoblauch und Zwiebel geben Würze und Tiefe.
• Pfeffer für ein wenig Schärfe.
• Zitronenschale für Frische, vor allem im Wiener Gulasch.

Salz gehört bewusst nicht in die Mischung. So können Sie am Ende des Kochens genau abschmecken. Unser fertiges Gulaschgewürz kommt aus Paprika, Senf, Zwiebel, Koriander, Zucker, Knoblauch, Kümmel, Pfeffer, Nelken und Majoran, ohne Geschmacksverstärker. Es enthält Senf, bitte beachten Sie das bei Allergien.

Ganzer Kümmel: im Mörser zerstoßen, gibt er Gulasch seinen herzhaften Ton.

Wiener Saftgulasch oder ungarisches Gulasch: Was ist der Unterschied?

Das Wort Gulasch kommt von ungarisch gulyás, was „Rinderhirte“ bedeutet. Ursprünglich war es das Essen der Hirten, ein Gericht aus Fleisch, Zwiebeln und Paprika im Kessel über dem Feuer. In Ungarn ist Gulyás heute oft eine Suppe, das dickere Schmorgericht heißt dort Pörkölt.

In Österreich entwickelte sich daraus das Wiener Saftgulasch: ein Rindsgulasch mit sehr viel Zwiebel, wenig Gemüse und einer dunklen, sämigen Soße, die ohne Mehl auskommt. Typisch sind Kümmel, Majoran, Knoblauch, ein Schuss Essig und Zitronenschale. Beim ungarischen Gulasch steht der Paprika klar im Vordergrund, dazu kommen häufig frische Paprikaschoten und Tomaten. Ob Majoran dazugehört, hängt vom Rezept ab.

Die Mischung unten passt zu beiden, sie liegt allerdings näher am Wiener Gulasch. Für die ungarische Art nehmen Sie mehr Paprika und lassen Sie Majoran und Zitronenschale weg.

Gulaschgewürz selber machen: Rezept für die Mischung

Gulaschgewürz (ergibt etwa 50 g, genug für 3 bis 4 Gulasch)

Zutaten:

• 4 EL Paprika edelsüß
• 1 EL Paprika geräuchert, mild
• 2 TL Kümmel, gemahlen (oder ganz und im Mörser zerstoßen)
• 2 TL Majoran, getrocknet
• 1 TL Knoblauchgranulat
• 1 TL Zwiebelgranulat
• 1 TL Zitronenschalen, getrocknet und fein zerrieben
• ½ TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
• 1 Prise gemahlene Gewürznelke

1. Zerkleinern: Ganze Zutaten wie Kümmel oder Zitronenschalen im Mörser fein zerstoßen. Den Majoran zwischen den Fingern zerreiben.
2. Mischen: Alle Zutaten in einer Schüssel gut verrühren.
3. Abfüllen: In ein trockenes Schraubglas füllen, beschriften und dunkel lagern. Die Mischung hält ihr Aroma mehrere Monate, verbrauchen Sie sie aber möglichst innerhalb eines halben Jahres.

Zum Kochen rechnen Sie 2 bis 3 EL auf 800 g Fleisch. Beim ersten Mal nehmen Sie lieber etwas weniger und würzen am Ende nach.

Geräucherter Paprika gibt dem Gulaschgewürz eine feine Rauchnote.

Wie kocht man Wiener Saftgulasch? Das Rezept

Saftgulasch nach Wiener Art (für 4 Personen)

Zutaten:

• 800 g Rindfleisch aus der Schulter oder Wade, in 3 cm große Würfel geschnitten
• 800 g Zwiebeln, in feine Streifen geschnitten
• 3 EL Schmalz oder Öl
• 2 EL Tomatenmark
• 2 bis 3 EL Gulaschgewürz (siehe oben)
• 1 EL Essig
• 600 ml Wasser oder Rinderbrühe
• 2 Lorbeerblätter
• Salz

1. Zwiebeln rösten: Das Fett im Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 20 bis 25 Minuten unter Rühren goldbraun rösten. Das kostet Geduld, ist aber der Kern des Rezepts.
2. Tomatenmark rösten: Tomatenmark einrühren und eine Minute mitrösten.
3. Gewürz anrühren: Den Topf vom Herd nehmen, das Gulaschgewürz einrühren und sofort mit dem Essig und einem Schuss Wasser ablöschen. Paprika wird in heißem Fett schnell bitter.
4. Fleisch zugeben: Fleisch und Lorbeerblätter dazugeben, mit dem restlichen Wasser aufgießen und aufkochen.
5. Schmoren: Zugedeckt bei kleiner Hitze 2 bis 2½ Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.
6. Abschmecken: Lorbeerblätter herausnehmen und mit Salz abschmecken. Die Soße wird durch die zerkochten Zwiebeln von selbst sämig.

Hinweis: Heißes Fett spritzt. Lassen Sie den Topf beim Rösten nicht unbeaufsichtigt und nehmen Sie ihn zum Einrühren des Paprikas vom Herd.

Dazu schmecken Semmelknödel, Salzkartoffeln, Nudeln oder einfach frisches Brot. Mehr Gewürzideen für Festtagsessen finden Sie im Ratgeber Weihnachtsessen würzen.

Majoran gehört zu Gulasch, Kartoffeln und Eintöpfen.

Wie würzt man Gulasch richtig? Fünf Tipps

1. Paprika nie anbrennen lassen: Zucker im Paprika karamellisiert schnell und schmeckt dann bitter. Immer vom Herd ziehen und gleich ablöschen.
2. Salz am Ende: Das Fleisch gibt beim Schmoren Geschmack ab, die Soße kocht ein. Gesalzen wird erst zum Schluss.
3. Zeit lassen: Je länger das Gulasch bei kleiner Hitze schmort, desto weicher das Fleisch und desto runder die Soße.
4. Am nächsten Tag essen: Gulasch schmeckt aufgewärmt oft noch besser, weil die Gewürze durchziehen.
5. Rauch und Schärfe dosieren: Geräucherter Paprika und Chili gehören nicht ins klassische Wiener Gulasch, bereichern aber eine eigene Variante.

Marks Tipp

Wenn Ihnen die Soße zu dünn ist, kochen Sie sie ohne Deckel noch etwas ein. Mehl brauchen Sie nicht, die Zwiebeln binden die Soße.

Was Sie dafür brauchen

GulaschgewürzFertiges Gulaschgewürz ohne GeschmacksverstärkerAnsehenPaprika edelsüßPaprika edelsüß als Grundlage jeder MischungAnsehenKümmel ganzKümmel ganz, im Mörser frisch zerstoßenAnsehenMajoranMajoran für den klassischen Wiener GeschmackAnsehenPaprika geräuchert mildGeräucherter Paprika für eine rauchige VarianteAnsehenZitronenschalenZitronenschalen für die Wiener FrischeAnsehenLorbeerblätter ganzLorbeerblätter für den SchmortopfAnsehenZwiebelgranulatZwiebelgranulat für die eigene MischungAnsehen

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