Paradieskörner: Das Gewürz mit Pfeffer-Note aus Westafrika

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Was sind Paradieskörner?

Paradieskörner sind die Samen von Aframomum melegueta, einer Pflanze aus der Familie der Ingwergewächse. Sie wächst in den feuchten Tropen Westafrikas. Die kleinen, rötlich-braunen Körner stecken in einer Kapsel und haben eine glatte, glänzende Schale. Man kennt sie auch unter den Namen Guineapfeffer und Meleguetapfeffer, im Englischen heißen sie „Grains of Paradise“.

Mit echtem Pfeffer (Piper nigrum) sind sie nicht verwandt, sie sind eher Cousins von Ingwer und Kardamom. Das erklärt ihr Aroma: Es ist pfeffrig und warm, aber vielschichtiger als bei schwarzem Pfeffer. Bei uns im Kräuterhof gehören Paradieskörner zu den Gewürzen, die man nicht oft sieht und die in der Küche viel Freude machen.

Wie schmecken Paradieskörner?

Paradieskörner sind pikant-scharf, aber milder als schwarzer Pfeffer. Dazu kommen eine sanfte Süße, Wärme und eine frische Zitrusnote. Je nach Nase erinnern sie an Kardamom, Ingwer, Vanille oder Zimt. Das volle Aroma entfaltet sich erst beim Zerstoßen. Ganze Körner halten sich lange, gemahlen verliert das Gewürz schnell an Duft.

Am besten zerstoßen Sie die Körner kurz vor dem Gebrauch im Mörser oder mahlen sie in einer Gewürzmühle. Ein kurzes Anrösten in der trockenen Pfanne verstärkt die warmen Noten, ist aber kein Muss.

Schwarzer Pfeffer, hier Tellicherry, ist der klassische Gegenspieler.

Woher kommen Paradieskörner und was haben sie im Mittelalter bedeutet?

Die Heimat der Paradieskörner ist die Küste Westafrikas. Die Region trug in der Handelsgeschichte Namen wie Pfefferküste oder Körnerküste, die auf das Gewürz zurückgehen. Im Mittelalter gelangten die Körner über Handelswege nach Europa, wo sie als kostbare Handelsware und als Ersatz für den teuren Pfeffer galten. Deshalb tauchen sie in historischen Kochbüchern und Gewürzlisten auf.

Später wurde schwarzer Pfeffer günstiger, und die Paradieskörner gerieten in Europa in den Hintergrund. In Westafrika blieben sie dagegen ein fester Teil der Küche. Heute erleben sie ein Comeback bei Köchen, Brauern und Genießern, die ungewöhnliche Aromen suchen.

Zu den historischen Verwendungen zählen auch gewürzte Weine. Ein Beispiel dafür ist der Hypocras, ein mittelalterlicher Gewürzwein. Wer sich für alte Rezepte begeistert, findet dort viele Ideen. Auch heute stecken Paradieskörner in manchen Bieren und Spirituosen, sie sind einer der Botanicals, die in unserem Beitrag über Gin Botanicals vorkommen.

Wie verwendet man Paradieskörner in der Küche?

Paradieskörner ersetzen schwarzen Pfeffer in vielen Gerichten und geben ihnen eine eigene Note. Geben Sie sie erst am Ende dazu oder mahlen Sie sie frisch darüber. Beim langen Kochen verliert sich das Aroma.

• Schmorbraten, Lamm und gegrilltes Fleisch
• Kartoffeln, Süßkartoffeln, Kürbis und Auberginen aus dem Ofen
• Currys und vegetarische Eintöpfe, besonders mit Kokosmilch, Chili oder Koriander
• helle Soßen, Fisch und Geflügel
• Gebäck und Früchte, zum Beispiel in Bratäpfeln oder Kompott

Andaliman aus Sumatra: ein weiterer besonderer Pfeffer mit Zitrusnote.

Rezept: Gewürzbutter mit Paradieskörnern

Zutaten:

• 125 g weiche Butter
• 1 Teelöffel frisch zerstoßene Paradieskörner
• 1/2 Teelöffel Salz
• Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone, fein gerieben

1. Zerstoßen: Die Paradieskörner im Mörser grob zerstoßen.
2. Verrühren: Butter mit Körnern, Salz und Zitronenschale cremig rühren.
3. Formen: Die Butter auf Backpapier zu einer Rolle formen und fest einwickeln.
4. Kühlen: Mindestens eine Stunde kalt stellen, dann in Scheiben auf gegrilltes Fleisch, gebackene Kartoffeln oder frisches Brot legen.

Marks Tipp: „Wenn ein Rezept schwarzen Pfeffer verlangt, probieren Sie zur Abwechslung Paradieskörner. Nehmen Sie anfangs etwas weniger, denn das Aroma ist ungewohnt und breit. Auf Süßkartoffeln aus dem Ofen sind sie mein Favorit.“

Welche besonderen Pfeffersorten passen dazu?

Wer Paradieskörner mag, entdeckt gern weitere Pfeffer außerhalb des Gewohnten. Einen Überblick gibt unser Ratgeber über Pfeffersorten. Hier einige Beispiele aus unserem Sortiment:

• Andaliman: wilder Zitruspfeffer aus Nordsumatra, mit frischen, zitrusartigen Noten.
• Voatsiperifery: wilder Urwaldpfeffer aus Madagaskar, selten und vielschichtig.
• Tasmanischer Bergpfeffer: fruchtig und würzig mit eigenem, ungewöhnlichem Aroma.

Voatsiperifery: wilder Pfeffer aus den Wäldern Madagaskars.

Die Kombination mehrerer Sorten in einer Mühle ist ein guter Weg, um zu vergleichen. Mit der Zeit finden Sie heraus, welche Note Sie bei welchem Gericht schätzen. Bunten, schwarzen und weißen Pfeffer verwenden Sie weiter als Basis, die seltenen Sorten setzen den Akzent.

Wie lagert man Paradieskörner?

Wie die meisten ganzen Gewürze halten sich Paradieskörner am besten trocken, dunkel und gut verschlossen. Ein Glas mit Deckel im Gewürzschrank, nicht direkt neben dem Herd, reicht. Ganz bleiben sie deutlich länger aromatisch als gemahlen. Mahlen Sie deshalb immer nur die Menge, die Sie brauchen.

Was Sie dafür brauchen

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