Ketchup selber machen: Rezept mit Tomaten und Gewürzen

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Warum Ketchup selber machen?

Selbstgemachter Ketchup schmeckt anders als die Flasche aus dem Supermarkt: fruchtiger, mit mehr Tomate und weniger Süße. Sie bestimmen selbst, wie viel Zucker, Essig und Gewürz hineinkommt, und können den Geschmack nach Belieben abwandeln. Wer einmal Ketchup mit Piment, Nelke und Zimt angesetzt hat, merkt schnell, wie viel Spielraum in diesem Klassiker steckt.

Ketchup hat eine längere Geschichte, als man denkt. Der Name wird meist auf eine südchinesische Sauce zurückgeführt, die über Handelswege nach England kam. Dort entstanden zunächst Würzsaucen aus Pilzen und Nüssen, erst später kam die Tomate hinzu. Die Tomaten-Variante, wie wir sie heute kennen, verbreitete sich im 19. Jahrhundert, vor allem in den USA.

Wie macht man Ketchup selber? Das Rezept

Dieses Grundrezept ergibt etwa 600 ml Ketchup. Sie können reife Tomaten verwenden oder, außerhalb der Saison, passierte Tomaten aus der Dose. Das Gewürzsäckchen ist einfach zu machen und hält die ganzen Gewürze aus dem Ketchup.

Zutaten

• 1 kg reife Tomaten oder 800 g passierte Tomaten
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe
• 100 ml Apfelessig
• 60 bis 80 g Zucker, nach Geschmack
• 1 TL Salz
• 1 EL Tomatenmark
• 1 TL Paprika edelsüß
• 1 TL Paprika geräuchert
• 1 TL Senfpulver

Gewürzsäckchen: 3 Gewürznelken, 4 Pimentkörner und ein kleines Stück Ceylon-Zimtstange in ein Gewürzsäckchen oder Teesieb füllen.

Zeit: 20 Minuten Vorbereitung, 45 bis 60 Minuten Köcheln.

1. Tomaten vorbereiten: Frische Tomaten oben kreuzförmig einschneiden, mit kochendem Wasser übergießen, häuten und grob würfeln. Passierte Tomaten brauchen keine Vorbereitung.
2. Ansetzen: Zwiebel und Knoblauch in wenig Öl glasig dünsten, Tomatenmark kurz mitrösten, dann Tomaten, Essig, Zucker, Salz, Paprika und Senfpulver zugeben.
3. Köcheln: Gewürzsäckchen einlegen und bei schwacher Hitze 45 bis 60 Minuten offen köcheln lassen. Gelegentlich umrühren, damit nichts ansetzt.
4. Pürieren: Gewürzsäckchen herausnehmen und den Ketchup fein pürieren. Wer ihn besonders glatt mag, streicht ihn durch ein Sieb.
5. Abschmecken: Mit Salz, Zucker und Essig abschmecken. Die Konsistenz wird beim Abkühlen noch fester. Ist er zu dünn, köchelt er noch etwas ein.

Geräucherter Paprika gibt dem Ketchup einen leicht rauchigen Ton.

Welche Gewürze gehören in Ketchup?

Der Geschmack von Ketchup lebt von süß, sauer und würzig. Folgende Gewürze sind typisch:

• Nelken und Piment: sie geben die warme, leicht weihnachtliche Würze, die man aus dem Original kennt. Ein Hauch genügt, beide sind sehr aromatisch.
• Zimt: in kleiner Menge rundet er ab. Verwenden Sie dafür Ceylon-Zimt, der besonders mild ist.
• Senf: bringt Schärfe und eine feine Säure.
• Paprika: edelsüß für Farbe, geräuchert für Tiefe.
• Zwiebel und Knoblauch: bilden die herzhafte Grundlage.

Gewürznelken: ein Hauch genügt für die typische Würze.

Mehr zur Verwendung der Nelke lesen Sie im Beitrag Gewürznelken, die verschiedenen Paprikasorten erklärt der Artikel Paprikapulver. Wer Tomatensaucen anderer Art würzen möchte, findet Ideen bei Tomatensauce würzen.

Wie macht man Curry-Ketchup?

Curry-Ketchup ist die Würzsauce zur Currywurst und lässt sich aus dem Grundrezept leicht ableiten. Geben Sie zu den obigen Zutaten 1 bis 2 EL Currypulver und eine Prise Cayennepfeffer. Das Currypulver rösten Sie kurz mit dem Tomatenmark an, damit es nicht staubig schmeckt. Danach kocht der Ketchup wie gewohnt.

Für Currywurst ist die Sauce meist etwas dünner und süßer. Geben Sie dafür am Schluss mehr Zucker oder einen Schuss Apfelsaft dazu. Mehr zu den passenden Gewürzen lesen Sie im Beitrag Currywurst-Gewürz. Wer die Mischung selbst anrühren möchte, findet Anregungen unter Curry-Gewürz.

Marks Tipp: Lassen Sie den Ketchup nach dem Abfüllen ein paar Tage durchziehen. Frisch gekocht schmeckt er oft sehr nach Essig, nach drei bis vier Tagen sind die Aromen runder und der Essigton tritt zurück.

Wie kocht man Ketchup ein und wie lange hält er?

Wenn Sie größere Mengen machen, können Sie den Ketchup einkochen. Dann hält er im Vorratsraum länger als im Kühlschrank. Das setzt allerdings sehr saubere Gläser und Flaschen voraus.

1. Behälter vorbereiten: Flaschen oder Gläser mit Schraubdeckel heiß auswaschen und mit kochendem Wasser ausspülen. Deckel ebenfalls abkochen. Danach nicht mehr mit den Fingern innen berühren.
2. Heiß abfüllen: Den Ketchup nochmals aufkochen und kochend heiß bis knapp unter den Rand füllen. Ränder bei Bedarf mit einem sauberen Tuch abwischen.
3. Verschließen: Sofort fest verschließen. Die Behälter für einige Minuten auf den Kopf stellen oder 10 Minuten im Wasserbad bei etwa 90 °C einkochen.
4. Lagern: Abkühlen lassen und kühl und dunkel aufbewahren.

Hygiene: Prüfen Sie vor dem Öffnen, ob der Deckel nach innen gewölbt ist. Ist er nach oben gewölbt, riecht der Inhalt gärig oder sehen Sie Schimmel, essen Sie den Ketchup nicht. Angebrochene Flaschen kommen in den Kühlschrank und sollten innerhalb weniger Wochen verbraucht werden. Ketchup ohne Einkochen hält sich gekühlt etwa eine Woche.

Senfpulver bringt Schärfe und Säure in den Ketchup.

Was Sie dafür brauchen

Paprika edelsüßMild und süß für Farbe und GeschmackAnsehenPaprika geräuchert mildRauchige Tiefe für den KetchupAnsehenNelken ganz handverlesenHandverlesene Nelken für die WürzeAnsehenPiment ganz GuatemalaNelkenpfeffer mit Muskat- und ZimtduftAnsehenSenfpulver gelbSenfmehl für Schärfe und SäureAnsehenZimtstangen ganz CeylonCeylon-Zimt für den feinen HintergrundAnsehen

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